RAKIJA
Uvod
Rakija je žestoko piće slično brandiju i votki, izrađeno destilacijom ili fermentacijom voća, popularno među narodima Balkana. Sadržaj alkohola obično iznosi oko 40%, ali domaća rakija može da sadrži između 50 i 60% alkohola.
Rakija se smatra nacionalnim pićem južnih Slovena: u Bosni i Hercegovini, Hrvatskoj, Makedoniji i Srbiji. Najpoznatiji oblik rakije je šljivovica koja se proizvodi od šljiva (najčešće u Bosni i Hercegovini, Hrvatskoj i Srbiji). Druga često korištena voća su grožđe, kajsije, jabuke, smokve i dunje . Rakija od šljiva i grožđa se katkad meša posle destilacije s drugim sastojcima, kao što su trave, med, višnje i lešnici.
Prepečenica je dvostruko destilovanaa rakija, gde sadržaj alkohola nekad prelazi čak i 60%. Brlja je popularni naziv za jeftinu rakiju lošeg kvaliteta.
Inače je rakija bez boje, osim kad se u nju dodaju drugi sastojci. Neke vrste rakija se drže u drvenim bačvama od hrasta zbog dodatne arome i zlatne boje. Rakiju se preporučuje piti iz posebnih malih čašica kapaciteta od 0,3 do 0,5 dl.
Postoji mnogo vrsta rakije, zavisno do vrste voća: šljivovica, lozovača, kajsijevača i mnoge druge.
Priprema voća za fermentaciju
Za proizvodnju voćnih rakija mogu poslužiti sve voćne sirovine koje imaju dovoljnu količinu šećera koji će se tokom procesa fermentacije tranformisati u alkohol. Procenat ukupnog šećera u voću je dirketno proporcionalan količini etil alkohola koji će nastati. Pored šećera, jednako vredne su i organske i neorganske materije koje voću, a kasnije i rakijama, daju specifičan miris, boju, ukus. Vreme berbe plodova je karakteristično za svaku sortu ali zajedničko je da se proces obavlja u punoj tehnološkoj zrelosti. Berba se obavlja po suvom danu i vrši se ručno ili mehanički i pritom je poželjno da se prostor ispod stabala obezbedi folijama da bi se izbeglo prljanje plodova. Posle završene berbe, plodovi se odvoze na pranje u cilju uklanjanja epifitne mikroflore i mehaničkih nečistoća. Prezrele i plesnive plodove bi trebalo ukloniti i po mogućstvu koštice iz koštičavog voća zbog prevencije nastajanja toksične cijano-vodonične kiseline i kancerogenog etil-karbonata. U vrioni sud se nikako ne stavljaju celi plodovi jer bi proces fermentacije trajao isuviše dugo. Plodovi se usitnjavaju dok ne nastane kaša i tek onda stavljaju u vrione sudove. Njih bi prethodno trebalo konzervisati jer je dobijeni kljuk pogodan za razvoj mikroorganizama i kao takav fermentaciju može odvesti u pogrešnom smeru.
Destilacija - pečenje rakije
Nakon završene fermentacije, kada je sav šećer pretvoren u alkohol pristupa se procesu destilacije. Jako je bitno destilaciju izvršiti u pravo vreme jer ukoliko sav šećer nije provreo dobiće se manje rakije a ako se sa destilacijom zakasni, može doći do kvarenja kljuka. Cilj destilacije je odvajanje isparljivih komponenata od sirovine koja se destiliše i putem isparavanja i kondenzacije njihovo prevođenje u tečnost tj. rakiju. Alkoholno-vodenu paru koja nastaje zagrevanjem, prate i ostala isparljiva jedinjenja iz sirovine koja su značajana za formiranje arome destilata jer ukoliko bi smesa bila sastavljena samo od vode i etanola, destilat bi bio neutralnog ukusa i mirisa. Zato je bitno na pravilan način izvesti proces destilacije kako bi se jedinjenja koja daju specifičnu aromu i kvalitetna svojstva što više našle u dobijenoj rakiji a ona štetna uklonila ili smanjila na najmanju moguću meru.
Na ovim prostorima su najviše u upotrebi jednostavni uređaji za destilaciju šarantskog tipa (alambici) dok se u industriji koriste kolone za destilaciju kontinualnog tipa.
Rakija šljivovica
Šljivovica je rakija koja se dobija destilacijom fermentisane komine, kljuka ili soka šljive sa najmanje 25% vol. Jednokratnom destilacijom se dobija sirova meka rakija dok u promet kao prepečenica ide Šljivovica dobijena dvostrukom destilacijom sa 40-45% vol. Osnovne operacije pri proizvodnji Šljivovice su: branje plodova, pranje, usitnjavanje, fermentacija, destilacija dobijenog kljuka i odležavanje rakije. Branje plodova se obicno obavlja ručno protresanjem stabala. Plodovi pri ovakvoj berbi padaju na zemlju što dovodi do prljanja i oštećenja pa je poželjno da se prostor oko stabala prekrije najlonom. U industrijskom sektoru ili kod pojednih proizvođača, berba se izvodi uređajima na hidrauličnom ili mehaničkom principu. Sakupljeni plodovi se odvoze na pranje da bi se uklonile eventualne nečistoće i nepoželjna mikroflora. Da bi fermentacija što pre otpočela, vrši se dezintegracija plodova. Muljanje bi trebalo obaviti bez drobljenja ili da procenat izdrobljene koštice bude manji od 1.5% jer u suprotnom dolazi do kvarenja senzornih karakteristika rakije tj. mirisa na badem, zbog amigdalina koji pored kvarenja mirisa dovodi i do stvaranja benzaldehida i otrovne cijanovodonične kiseline i dalje kancerogenog etilkarbomata. Iz ovih razloga se preporučuje potpuno uklanjanje koštica iz plodova koštičavog voća za proizvodnju rakije. Punjenje posuda za vrenje se treba obaviti u jednom danu. Dodaju se selekcionisani kvasci i materije za njihovu prehranu (azotna jedinjenja, vitamini). S obzirom da kiselost ploda šljive 3.8-4.0 dozvoljena je korekcija kiselosti na pH=3.2 uz pomoć sumporne ili fosforne kiseline. Fermentacija traje oko 2 nedelje a temperaturu vrenja bi trebalo održavati na 16-20°C. Kada prestane izdvajanje CO2 i klobuk potone može se pretpostaviti da je vrenje završeno. Sa sigurnošću možemo reći da je gotovo onda kada Ekslov širomer pokazuje vrednosti 8-20° a kod Požegače između 16 i 20°. Destilacija se u našoj zemlji obavlja na jednostavnim kazanima za destilaciju. Kazan se nikad ne puni do vrha već do nekih 60%. Prvim pečenjem se dobija rakija jačine oko 30% vol, takozvana meka rakija. Za dobijanje kvalitetne šljivovice vrši se prepek dobijene sirove meke rakije. Obavezno je izdvajanje prvenca u količini od 0.5-1.5%. Srednji tok ili srce se izdvaja sve dok prosečna količina alkohola koja se prikuplja ne pređe 60% vol ili kad je jačina destilata na izlazu oko 20% vol. Nakon toga se odvaja patočna frakcija a šljivovica dobijena od srednje frakcije odlazi na odležavanje i to najčešće u hrastovu burad. U promet ide kao bezbojna ili kao obojena.
Lozovača
Proizvodnja rakija od grožđa je rasprostranjena svuda u svetu a izbor sorte zavisi samo od podneblja. Lozovača je rakija dobijena destilacijom neoceđenog fermentisanog kljuka grožđa plemenite vinove loze Vitis Vinifera i sadrži 40-45% vol etanola. Posle branja, potrebno je ukloniti peteljku i grožđe dobro izmuljati. Vrioni sud se puni i ostavlja oko 25% slobodnog prostora. Fermentaciju možemo pustiti da se obavi spontano ili uz dodatak selekcionisanih kvasaca. Fermentacija se obavlja na 16-20°C i traje desetak dana. Završetak fermentacije se može konstatovati pomoću Ekslovog širomera onda kada filtrat prevrelog kljuka pokazuje vrednosti od 0-3°. Destilacija prevrelog kljuka je obavezno dvokratna pri čemu se prvo dobija sirova meka rakija koja se potom redestiliše. Prvenac se izdvaja u količini od 1% na kapacitet kazana i dalje prihvata srce. Sa odvajanjem srca bi trebalo prestati onda kada jačina destilata dostigne 60-65% vol. Svođenje destilata na željenu jačinu se izvodi dodavanjem destilovane vode. U promet uglavnom ide kao bezbojna ili u sudovima koji ne otpuštaju boju kao što su staklo, inox, buradi od belog jasena. Karakteristična je makedonska Žolta koja odležava u hrastovim ili bagremovim buradima i poprima zlatnu boju.
Kajsijevača - rakija od kajsija
Kajsija je voće koje se koristi u svežem stanju za jelo ili se prerađuje u sokove, kompote ili džemove. Mali procenat odlazi na proizvodnju rakije ali se zato dobija izuzetno cenjena rakija karakteristična po svojoj aromi. Za proizvodnju vrhunske kajsijevače se koriste sorte kao što su kečkemetska ruža i mađarska najbolja. Beru se u punoj tehnološkoj zrelosti a u nekim slučajevima i prezrele. Pre muljanja je obavezno izdvajanje koštica ali pripaziti da ne dodje do njihovog loma. Pripremljena masa se stavlja u vrione sudove. Poželjno je ubacivanje enzima čime se postiže razgradnja pektinskih materija iz ploda. Za aktiviranje fermentacije i normalnog odigravanja koriste se selekcionisani kvasci. Vrenje se obavlja na temperaturama između 16 i 20°C, jer u slučaju nižih temperatura dolazi do usporavanja procesa fermentacije ili čak do njegovog zaustavljanja. Traje oko 4 nedelje. Destilacije je dvokratna. Kajsijevača sazreva u hrastovim buradima zbog usklađivanja mirisnih i aromatičnih komponenata destilata.
Literatura
Pripremila: Staša Jovanović
